新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 爆三脆 ［主料辅料〕 鸡胗100 克 绍酒10 克猪肚头100 克 味精0.5 克鲜海蜇150 克 湿淀粉15 克水发玉兰片25 克 鸡蛋清1 个水发冬菇25 克 姜花5 克青豌豆15 克 熟猪油300 克跟头蒜苗5 克 （约耗 100 克） 精盐3 克［烹制方法］ 将洗净的肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成 2.5 厘米菱形块。鸡股破开，解十字花刀。海蜇切成佛手片。把鸡蛋清、湿淀粉10 克放在碗里，拌匀，将鸡胗、肚头放入拌匀。 玉兰片切成雪花片，冬菇片成片，同青豌豆放置一起，加入汤、味精、绍酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉 5 克，调成料汁。 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下人肚头、鸡胗，用勺蹚开，见肚头， 鸡胗开花时，出锅滗油。炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。 [工艺关键） 肚头切之前要先撕去白筋。 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡胗受热，爆裂开花。 鸡胗先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀。 炒时急火快炒，保持其脆嫩。 [风味特点〕 以猪肚头、鸡胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名， 以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。成菜色泽鲜艳，咸鲜适中，脆嫩爽口。 上一页 目录 下一页 quanben.io