新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 清汤素鸽蛋 ［主料辅料〕 干 淀 粉 150 克 味 精 1 克 鸡 蛋 2 个 绍 酒 5 克 水发冬菇片5 克 精盐4 克净冬笋片10 克 酱油0.5 克豌豆苗10 克 高级清汤1000 克［烹制方法〕 淀粉添水搅成糊。炒锅内放适量清水用旺火烧开，加入精盐（1 克）， 将糊慢慢倒人锅内，不停地搅动、至糊变稠，透亮时起锅。 鸡蛋煮熟，剥去壳与蛋清，将蛋黄制成 14 个圆黄。 鸽蛋模具内填入制好的糊，蛋黄放糊中间。模具合拢，放人凉水中浸泡，待凉，打开模具，取出成型鸽蛋，用温水浸泡一下，放人汤碗内。 炒锅置旺火上，添入高级清汤，下入香菇片、冬笋片、精盐（3 克）、绍酒、味精、酱油烧开，撇去浮沫，盛人汤碗，撒上豌豆苗即成。 ［工艺关键〕 糊要慢慢倒入锅内，顺一个方向不停地搅动，注意不要粘锅糊底，稠亮时即可起锅。 ［风味特点］ “清汤素鸽蛋”由清末开封名厨，民乐亭饭庄掌柜高云桥创制，后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承，逐渐成为高级宴席的一道名菜，至今已有近百年的历史。此菜选料精细，形象逼真，汤鲜味醇，风味独特。堪称豫菜中的名品。 上一页 目录 下一页 quanben.io