新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 天津晓月 ［主料辅料］ 鹌鹑蛋12 个 熟海参丝15 克熟干贝15 克 熟鱿鱼丝15 克熟冬笋丝15 克 鸡蛋清4 个熟鸡丝15 克 老蛋糕30 克味精1.5 克 熟青豌豆15 克清汤1000 克 火腿丝10 克熟香菇丝15 克 熟火腿30 克熟虾仁15 克 精盐7 克熟大西米15 克 绍酒8 克熟莲子15 克［烹制方法〕 取小圆碟 12 只，碟面擦干抹熟猪油，将鹌鹑蛋逐个搕入碟中（蛋黄要保持完整），上面逐个撒上精盐共 3 克，上笼蒸 5 分钟取出，每个碟中加些清汤，将鹌鹑蛋拨离碟面。 用筷子将鸡蛋清打暄，放进开水锅（锅离火位）中盖焖 1 分钟。取出用小刀雕刻成桥、亭状。上面用火腿丝加以点缀装饰。熟火腿、老蛋糕切片， 装饰桥栏。 炒锅置旺火上擦净，加入清汤、放进干贝、冬笋丝、鸡丝、海参丝、鱿鱼丝、香菇丝、虾仁、大西米、莲子、青豌豆、汤开捞出，放碗内。炒锅内下人精盐（4 克）、味精、绍酒，汤沸撇净沫后，盛碗内，随即把鹌鹑蛋摆放碗中四周，最上放上桥、亭即成。 ［工艺关键〕 宜用高级清汤，一般汤料与水的比例为 l：2，即 500 克汤料，添 1000 克水。炖至汤浓，捞出汤料，下鸡蛋清制即成高级清汤。 ［风味特点〕 隋大业元年（公元 as 年），洛阳城南洛水渡口上补建一桥，以铁索构联洛水南北，并隔江对筑四楼，古时皇帝尊为“天子”，渡口称“津”，故名日“天津桥”，为都城胜境。桥上设一亭，每逢皓月当空，登桥临亭俯望， 四周碧水皆能见月，乃洛阳八景之一——“天津晓月”。此菜具“天津晓月” 意境，以鹌鹑蛋为皓月，以鸡蛋清作桥亭，配以多种山珍海味，制成象形菜， 汤清味醇，味形俱佳，令人赏心悦目。 上一页 目录 下一页 quanben.io