新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 干蒸黄雀酢 [主料辅料] 肥嫩黄雀20 只 葱姜汁10 克酒糟2000 克 精盐10 克糯米甜酒250 克 桔皮丝50 克红 曲 150 克 绍 酒 2000 克花椒10 克（烹制方法〕 黄雀经宰杀、煺毛，去除内脏后剁去膀尖、雀爪，用绍酒 1000 克洗净（切忌用水洗），然后摊开晾去 1/3 水分。 将酒糟、糯米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝放在一起搅拌成糊状，将黄雀放人拌匀，装人瓷坛内，封住坛口，焖腕 6～7 日人味。 食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。上笼蒸熟即可上桌。 （工艺关键〕 雀酢不蒸，改油炸，名“清炸黄雀酢”，酥香可口，为佐酒佳肴。 [风味特点〕 酢，在古代是指以盐与米粉腌制的鱼或其他食品；及至宋代，则演化为糟腌肉类。在宋元明清历代烹任古籍中，对黄雀酢的制作方法，均有详细记载，流传数百年而久盛不衰。 黄雀即麻雀。《本草纲目》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，“可以炙食，作醉甚美。”所以黄雀酢又有“披绵酢”之称。据史料考证，北宋时期食用黄雀十分普遍。当时有“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等多种雀误，而“黄雀酢”则被时人称珍，一度成为贡品。宋徽宗的宰相王黼曾居之为奇货，自地积至楝，凡三楹。黄雀酢制成后，无论干炸或蒸制，皆酥香味美，人口化渣，为豫菜传统名品。 上一页 目录 下一页 quanben.io