新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 锅烧鸡 [主料辅料〕 肥母鸡l 只 味精3 克 （约 1500 克） 绍酒30 克 熟肥肉150 克 葱段10 克 鸡蛋清3 个 姜片10 克 湿淀粉50 克 花椒2 克 面粉10 克 大茵香3 克 酱油50 克 植物油250 克精盐5 克[烹制方法〕 将鸡宰杀后，煺毛，从脊开口，挖去五脏，剁去鸡爪，洗净，放汤锅内煮熟捞出。肚朝下放砧墩上，将鸡骨取净，瘦肉取去一半，然后，鸡皮朝下平放在海碗内。熟肉膘片成大薄片。放鸡上边，鸡瘦肉放在肉膘上，加入酱油、精盐和以上调料，葱、姜、花椒、大茴香放上边，加鲜汤一勺，上笼蒸熟。 鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油 25 克搅匀。取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀。将蒸烂的鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的上边，余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉。 将锅放在旺火上，添人植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推人锅内炸制。下面炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出，切成三条，再剁成骨牌块。装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两条上边，呈马鞍桥形，上撒花椒盐。上菜时，外带葱段、面酱、荷叶夹食用。 [工艺关键〕 主料熟烂，持糊均匀，炸至金黄，是制作此菜的窍门三步曲。 [风味特点] 色泽金黄，外焦里嫩，特有风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io