新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 掸炝胗肝 [主料辅料〕 鸡胗肝250 克 芝麻油10 克水发木耳10 克 味精4 克嫩毛豆籽10 克 绍酒4 克荸荠片40 克 酱油7 克葱椒5 克 精盐4 克[烹制方法〕1.鸡胗肝揭去里，外皮，片成薄片，放冷水中浸泡一下后。在 90℃的热水中烫透，捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分。木耳、毛豆籽、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分。 2，将鸡胗肝、木耳、毛豆籽、荸荠片放碗中，葱椒、精盐、酱油、绍酒、味精、芝麻油放一起兑成汁，浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。 [工艺关键] 此菜注重刀工，胗肝愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一。 “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一余即出，不可久煮。 [风味特点〕 “掸炝胗肝”是河南风味名菜，选用鸡胗肝作主料，以精湛的刀功将其片成为纸一样的薄片，用豫菜传统的“掸抢”技法烹制成菜，色泽鲜艳，脆嫩爽口，为佐酒佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io