新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 鸡丝拉皮 [主料辅料〕 鸡脯肉200 克 醋50 克 绿豆淀粉拉皮 酱油10 克 200 克 芝麻酱15 克 黄瓜100 克 芝麻油25 克 酱胡萝卜30 克 芥茉10 克 鸡蛋清1 个 花生油500 克 精盐4 克 （约耗 75 克） [烹制方法〕 将绿豆粉芡调成糊状，用小勺舀约 150 克倒入镟子中，放在锅内滚开的水面上，用力使镟子旋转，使荧糊均匀地分布于镟子底部；之后将镟子人开水内蘸一下取出，放冷水中浸凉，揭下即成“拉皮”。 鸡脯肉切成 5 厘米长，0。33 厘米粗细的丝，洗净搌干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐 1 克抓匀。炒锅置旺火上，锅热放人花生油，同时下人鸡丝，用筷子拨散，见熟即捞在温水中。 拉皮切成 0.65 厘米的长条，放盘中，酱胡萝卜和黄瓜切成丝，放拉皮上。鸡丝捞出沥净水分，放最上面。精盐、醋、酱油、芝麻油兑成引、淋在上面，外带芥茉、芝麻酱，即可上席。 [工艺关键〕 制作粉皮的糊要稀稠合度，动作要快，制成粉皮厚薄均匀。[风味特点］“鸡丝拉皮”源于河南民间、历史悠久，颇负盛名。“拉皮”，即厨师用铜锣形的镌子自制的水粉皮。拉皮配鸡丝，清凉爽口，鲜美异常，夏季食用，应时佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io