新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 冬笋爆鸡丝 （主料辅料〕 鸡脯肉250 克 精盐7.5 克净冬笋100 克 姜汁10 克鸡蛋清20 克 头汤50 克湿淀粉15 克 熟猪油500 克味精10 克 （约耗 100 克） 绍酒15 克（烹制方法〕 鸡脯肉片成大薄片后，切成 0.33 厘米粗细的丝，用清水泡一下，振干水分后放在碗内，加入鸡蛋清，湿淀粉抓匀。冬笋切成 3.3 厘米长，0.33 厘米粗细的细丝。 炒锅置旺火上，放人熟猪油，将鸡丝下锅，用筷子划开，见鸡丝收缩， 出锅滗油。锅内留余油少许，随将冬笋丝，味精、绍酒、精盐、姜汁及头汤兑成汁下锅，汁沸下人鸡丝，端锅离火，翻几个身装盘即可。 [工艺关键] 鸡丝质嫩，热锅凉油，急爆断生，防止溢水。 [风味特点〕 “冬笋爆鸡丝”是河南传统名菜。制作此莱，重在刀工，生鸡脯肉和冬笋切成细丝，运用油爆技法，成莱快速，洁白软嫩，长短粗细，整齐划一， 咸鲜味香，筵席便餐皆宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io