新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 关记烧鸡 [主料辅料〕 光鸡5 只 鲜藕50 克 白糖40 克 八角40 克 丁香3 克 陈皮5 克 酱油25 克 肉桂15 克 白芒10 克 良姜20 克 荜拨5 克 花椒5 克 小茴香3 克 砂仁40 克 豆寇4 克 草果5 克 精盐200 克 硝l 克 油1500 克 （烹制方法） 选用每只重约 1250 克的光鸡 5 只，在肛门处开一 6 厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好 5 只鸡，晾一会备用。 将油倒人锅中，烧到 210℃左右，依次将 5 只鸡外皮炸成金黄色，备用。 取带盖大锅一只，放人所有调料，倒人 10 公斤清水烧开，将炸好的鸡下人锅中，用算子将鸡压人汤中，汤沸后下人硝，改用文火慢煮，以使鸡人味，香透人骨。子鸡煮约 2 小时，一般老鸡需煮 5 至 6 小时，若选用肉鸡只需煮叨分钟即可。 鸡煮熟后，出锅晾 5 分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。 [工艺关键] 1.硝要用水懈开后倒人锅中，量宜少勿多，若按卫生标准要求，最好不加硝。2.煮鸡后的老汤可留做以后煮鸡使用。冬季卤汤三天煮开一次，夏季要每天煮开一次。 [风味特点〕 关记烧鸡，又称关德功烧鸡，为河南周口市名食，已有 100 多年历史。在清光绪年间，因创制人为关洪斌，故名。又因关氏行三，又称“老关三烧鸡”。至清末民初，关记烧鸡已誉满周口、漯河一带。如今，关记烧鸡已传至关洪斌之孙关德功，也继承了家传技艺，又吸取了他家之长，使烧鸡质量更上一层楼。 关记烧鸡，造型美观，肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲，风味独特，是河南名食之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io