新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 卤鸡蛋 [主料辅料] 鸡 蛋 20 个 花 椒 15 克精盐40 克 大茴香25 克酱 油 50 克 葱 50 克姜 25 克 草 果 20 克良姜20 克[烹制方法〕 锅内添 2000 克水，放人调料，待水开后滚 3 分钟，做成卤汤、端下备用。 鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破，放人卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用。上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。 [工艺关键〕 1.煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。将锅端下来，约停 3 分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂。 2。卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用，但要清除残渣。夏季卤汤中要多加些盐，防止鸡蛋变质。 [风味特点〕 此菜是冷食佳品，营养丰富，味道鲜美，是旅游及大众美食之一。 若在调料中加入茶叶二钱则为茶鸡蛋。 将熟鸡蛋去皮过油炸一下，放入卤锅内，则为卤虎皮蛋。 上一页 目录 下一页 quanben.io