新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 桶子鸡 [主料辅料〕 肥母鸡1500 克 花椒10 克大料100 克 精盐25 克绍酒150 克 葱250 克姜100 克（烹制方法〕 母鸡经过初步加工后，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个 4.5 厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出，再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住。全大料用纱布包住。 先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透，洗净的荷叶叠成 6 厘米长，3 厘米宽的块，从刀口处塞人，把鸡尾部撑起。用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。 白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下人涮一下。紧住皮，再下人锅内，放人全大料、绍酒、葱、姜。汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成。 [工艺关键〕 选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香。 刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。 [风味特点〕 鸡皮黄亮，肉香嫩鲜。 上一页 目录 下一页 quanben.io