新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 道口烧鸡 〔主料辅料〕 肥雏鸡1 只 砂仁15 克 草果30 克 肉桂90 克 蜂蜜水适量 良姜90 克 陈皮30 克 丁香3.5 克 白芷90 克 豆寇15 克 硝15 克 精盐3000 克 〔烹制方法〕 宰杀煺毛：将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入 60～70℃的热水内烫 5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观。然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和**各切开 7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物。 撑鸡造型：将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分。 油炒烹煮：将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水（比例为水 60％，蜜 40％），放入 150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开，再改用文火继续炯到鸡熟烂为止，捞取出锅。捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。 〔工艺关键〕 宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。 卤制时，从开锅算起大约要煮 4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。 〔风味特点〕 河南渭县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有300 多年的历史。其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在1956 年全国食品展览大会上被评为名产佳肴， 1981 年又被评为商业部优质产品。远销北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，同时又制成罐头销往国外。 据《渭县志》记载：“义兴张”烧鸡始创于清顺治 18 年（公元 1661 年）。乾隆五十二年（公元 1787 年），御厨姚寿山向张炳（义兴张传人）传授了“要想烧鸡香，八料加老汤”的诀窃，并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆寇，丁香， 白芷、砂仁、草果，良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制，果然制出。烧鸡鲜烂味美，与众不同。后来张炳从选鸡，宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型， 到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面，都摸索出了一整套经验，其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。食客吃烧鸡时，只需将鸡腿捉起一抖， 骨与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振，世代相传，广为传颂，历久不衰。 此鸡浅红带微黄色，皮肉完整元损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。 上一页 目录 下一页 quanben.io