新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 酱汁鸽子 〔主料辅料〕 菜鸽4 只 葱花3 克 （约重 750 克） 八角2 个 甜面酱50 克 桂皮3 克白糖2 克 清汤500 克绍酒2 克 精盐3 克 味精1 克 葱段2 克 姜片2 克 姜末2 克芝麻油15 克 花生油25 克〔烹制方法〕 将菜鸽宰杀，煺毛，除内脏，剁爪，洗净，控去水分，用精盐、绍酒1 克，葱段、姜片腌渍 1 小时。取小盒 1 个，添入清汤，放入鸽子，加入桂皮、八角上笼蒸熟取出，晾凉剁成小核桃块。 炒锅置火上，添入花生油，烧至六成热，放葱花、姜末炸出香味后， 下入甜面酱炒匀，添进蒸鸽子的汤，放入鸽肉、白糖、绍酒 1 克，煨至汁浓鸽肉入味时，淋入芝麻油。出锅，即可上席。 〔工艺关键〕 鸽子洗净后，加入调味料腌渍 1 小时，使调味料浸入鸽肉，成为复合美味。 鸽子蒸熟即可，切不可蒸烂脱骨。鸽烂脱骨后无法再将鸽子剁成均匀的核桃块。 炒酱汁和收汁时，火不可过大，过大容易巴锅，使菜肴产生糊味。 〔风味特点〕 “酱汁鸽子”是豫菜中具有独特风味的民间菜肴，鸽肉细腻鲜嫩，具有一定的食疗功效。据元朝忽思慧《饮膳正要》记载：鹁鸽，味咸、平、无毒，调精益气，解诸药毒。 “酱汁”是豫菜中常见的烹调方法，由传统的“酱炙”技法演变而来。因主料上裹有甜面酱，食之有酱香味，故称之为“酱汁”。“酱汁鸽子”主要借用甜面酱甘甜香味，在烹调时透入主料之中。成菜骨酥肉烂，酱香浓郁， 回味悠长，为广大中州人士所厚爱。 上一页 目录 下一页 quanben.io