新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 煎鸡饼 〔主料辅料〕 净鸡脯肉150 克 鸡蛋清1 个 熟糯米泥50 克 湿淀粉100 克 猪肥膘150 克 花椒盐3 克 荸荠丁50 克 精盐3 克 葱丝2.5 克 味精1 克 姜丝2.5 克 花生油250 克 绍酒10 克 （约耗 150 克） 〔烹制方法〕 鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中加鸡蛋清，湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀，制成馅料。 炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成 18 个核桃般大小的丸子，摆成里 7 外 11 的圆形。再添入油煎制，待一面煎成柿黄色时，将余油滗出。鸡饼翻身，重添油煎制另一面，至柿黄色时，将葱、姜丝撒上，炸出香味，溪油、码放盘中。上桌外带花椒盐。 〔工艺关键］ 1.“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香。 煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅， 使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。 拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散。 煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下。然后下入主料煎制，才不会巴锅。 边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。油热时将锅端离火口，顿火 2 次，确保鸡饼内部成熟。 〔风味特点〕 “煎”是豫菜的传统技法，早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功，要领在“大翻身”，河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”的技术要求，成菜必须不离不散，保持原来的形状，并具酥、嫩、鲜、香的煎菜特点。 上一页 目录 下一页 quanben.io