新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 清蒸西瓜鸡 〔主料辅料〕 仔鸡1 只 （约 750 克） 小嫩西瓜1 个 姜片10 克 （约重 1500 克） 绍酒5 克 水发冬菇10 克 精盐5 克 火腿片25 克 味精3.5 克 葱段10 克 鸡汤l000 克 〔烹制方法〕 仔鸡经初步加工后，剁去鸡嘴，膀尖和 1/3 的鸡爪，剔出骨头，剁成核桃块。开汤余透后，洗净。 将西瓜皮刮干净，一头用刀开成锯齿形口，挖出瓤，另一头削平（不能漏底），使其能放稳。 鸡块用绍酒 2 克、味精 1.5 克、精盐 2 克浸渍后，用木耳、火腿片和鸡汤 500 克一起装入西瓜内，盖上西瓜盖，放一大碗内上笼蒸烂取出西瓜，放入锅内，汁滗入锅内，放葱段、姜片、精盐 3 克、绍酒 3 克、味精 1.5 克、鸡汤 500 克，旺火煮沸后冲入锅内即成。 〔工艺关键〕 煺毛要等宰杀后的鸡完全停止挣扎后进行。过早因肌肉**，皮紧缩， 不易煺毛，过晚则肌体僵硬也不易煺毛，烫鸡时的水温在摄氏 60～80 度为宜。注意不要烫破鸡皮。 鸡开膛时，不要碰碎肝、胆。因鸡肉沾染胆汁后有苦味，严重影响菜肴品质。 〔风味特点〕 “清蒸西瓜鸡”又名“西瓜蒸鸡”，系豫北安阳地区的风味名菜。将西瓜挖净瓜瓤后，放入仔鸡肉块和调味料，入笼蒸熟，主要是借西瓜的清香味， 以使菜肴达到汤鲜、肉烂、爽口、味美之目的，为夏季解暑佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io