新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 皮 冻 [主料辅料] 鲜肉皮3000 克 大葱200 克大料面25 克 姜未150 克酱 油 500 克 料 酒 50 克精 盐 150 克 三 合 油 20 克[烹制方法]把肉皮放入开水锅中浸透捞出，刮去肉皮油脂，片切成 6 厘米长的薄片，备用。 锅内放入 15 公斤水烧开，下入猪皮，姜、葱用大火熬制，边熬边除去浮沫，待肉皮八成熟时下入精盐、酱油，改用小火继续熬制，到肉皮烘烂、汤浓时，倒入搪瓷方盘内，撒入大料面，拌匀后冷凉冻结即可。 食用前可切成丁或片，浇上些醋、酱油、香油调成的三合油，即可食用。 [工艺关键] 精盐和酱油要后加，否则肉皮不易煮烂。 熬制过程中，要不断打净浮沫，保证成品的外观。 一般情况下 2500 克猪皮，能烹制皮冻 800 克。 [风味特点] 皮冻色泽光亮，是饮酒上品。 熬制皮冻方法同上，但不用加大料面、酱油，皮冻熬成后，将 1/3 倒入方搪瓷盘内，待凝结后，再将 1/3 皮冻内加入菠菜汁染绿，倒在凝结的皮冻上凝固，再将最后的 1/3 加入酱油，倒在绿色皮冻上凝结成块，这就是“三色皮冻”，即美观、又好吃、是冷菜中的上品。 上一页 目录 下一页 quanben.io