新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 试量集狗肉 〔主料辅料〕 狗肉10 千克 桂枝10 克 精盐250 克 荜拨10 克 酱油150 克 良姜10 克 砂仁10 克 白芷10 克 豆蔻10 克 八角10 克 草果10 克 花椒10 克 陈皮10 克 建曲10 克 小茴香10 克 老汤5000 克 丁香10 克 火硝5 克 [烹制方法] 将狗肉前后腿卸下，再顺脊骨劈成两扇，每扇剁成 5 块，用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水中泡出血水，捞出沥净水分。 锅放旺火上，添入老汤，烧至将沸，下入狗肉和调料（火硝除外）汤开后撇去血沫，将火硝点燃，烧一半放入锅内汤中，使各种杂质聚结一起后撇出。盖上锅盖，用小火焖煮约 1 小时，将肉上下翻一遍，继续焖煮。冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟。头一天晚上将肉煮好，渍至第二天早上出锅， 整齐放好。食用时用手撕着吃。 [工艺关键] 宰杀狗是个关键，狗血一定要放净，只有这样做出的狗肉才不膻不腥， 而且味美可口。 狗肉煮好，要在卤汁中浸泡一宿，使之入味。 [风味特点] “试量集狗肉”是豫东鹿邑县著名的风味佳肴，以肉烂味美闻名全国。相传，两汉末年，刘秀被王莽追赶至现鹿邑县试量集郎庄东地，累得精疲力尽，见一老翁赶一青牛在犁地，忙向老翁求救。老翁让他躺在墒沟里，自己仍挥鞭犁地。须臾，王莽的闻龙犬赶到，到处乱闻，乱扒，眼看要找到刘秀。老翁扬手一鞭，闻龙犬当即死去。老翁随手将犬尸拖到墒沟里，用外衣盖住。 此时，王莽带领人马赶到，问老翁可曾看到一人和一犬跑过去？老翁故意错指方向，把王莽骗走。刘秀得救，谢过要走，但饥饿难耐。老翁便将闻龙犬收拾好，煮给刘秀吃。刘秀边吃边夸好吃，后来村民赶来，见有一锅肉汤和剩下的狗肉，大家把肉分吃了，都觉得比平常的狗肉好吃。于是，把肉汤抬回村里，用此汤再煮狗肉，依然好吃。后来刘秀当了皇帝，想起落难时吃过的狗肉，便传旨把试量集的狗肉送进宫来。他边吃边品道：“天下美味孤吃够，吃不够试量的好狗肉。”从此，试量集的狗肉天下闻名， 2000 年来久盛不衰。 试量集狗肉制作方法古朴，烹制时配有多种香料，并加少许火硝，用小火焖煮。成菜色泽红润，手捻为丝，浓香扑鼻，没有腥味，久贮不腐。 上一页 目录 下一页 quanben.io