新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 炙金肠 〔主料辅料〕 羊肉（瘦七肥三） 胡椒粉10 克 2500 克 葱花20 克 羊肠（1 根） 姜末10 克 500 克 白酒25 克鸡蛋黄10 个 花椒水200 克精盐75 克 芝麻油50 克白糖100 克 醋250 克〔烹制方法〕 羊肠用醋搅打，尔后将肠衣翻转，再换醋加葱花 10 克搅打，待去异味后，用清水洗净备用。 羊肉洗净剁碎，加精盐、白糖、胡椒粉、葱花 10 克、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味，装入肠衣内，两头用细绳扎紧，每隔 20 厘米用细绳系成段，挂在通风处晾 7 天左右。 炙时，将羊肠切成 20 厘米长的段，用竹签从一头穿入，在木炭火上炙烧。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上，边烤边涂。烤至内馅已熟，色呈黄色时取下竹签，斜刀切成象眼块，装盘上席即成。 〔工艺关键〕 肠衣必须洗净，除去异味。 肠馅不宜过碎，更不能斩泥。 边烤边刷蛋黄，色呈金黄，不负“金肠”之名。 〔风味特点〕 “炙金肠”乃宋代宫廷菜，《东京梦华录》卷九载：“下酒排炊羊、胡饼、炙金肠”。北魏贾思勰《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法，其中不少炙品采取了涂料上色工艺。“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法，使菜肴外形美观，色泽艳丽，故有“金肠”之名。 上一页 目录 下一页 quanben.io