新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 红烧羊肉 〔主料辅料〕 熟羊腰窝肉300 克 水发木耳20 克净冬笋15 克 鸡蛋半个水发金针菜15 克 湿淀粉25 克精盐4 克 羊肉汤250 克味精5 克 花生油1000 克绍酒10 克 （约耗 80 克） 〔烹制方法〕 将熟羊肉切成大菱形块，放入湿淀粉 20 克、鸡蛋、酱油 10 克搅拌的糊中拌匀。冬笋切片，备用。 炒锅放旺火上，添入花生油，七成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色，捞出滗油。 炒锅内留油少许，先下葱、姜丝，再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、绍酒、酱油 5 克和羊肉汤，待汤汁收浓，勾入湿淀粉 5 克，翻匀装盘即可。 〔工艺关键〕 羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊。 若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味。 〔风味特点〕 “红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜，宋元至明，皆为家庭制作。经巧妇精烹，或推朱红小车，或提罐沿街叫卖。清朝末年，汴梁“义和园” 清真饭庄的掌厨胡大黑，把羊肉切块挂面糊后，用热油炸黄，添原汁汤，配水发金针菜，烧沸后，盖锅稍焖，盛入海碗。成菜肉烂软香，汤鲜味醇，风味独特，深受欢迎，从此进入市肆。 上一页 目录 下一页 quanben.io