新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 锅烧大肠 〔主料辅料〕 熟大肠头200 克 花生油1000 克 鸡蛋1.5 个 （约耗 90 克） 白面粉50 克 绍酒15 克 湿淀粉50 克 酱油15 克 精盐3 克 葱末10 克 花椒盐2 克 姜片10 克 〔烹制方法〕 将大肠头用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布搌于放盆内， 加入酱油、绍酒、精盐、葱、姜，浸渍 5 分钟取出，搌干后放在用鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀。 炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入。炸至糨皮时，翻一个身，端锅离火 3 分钟。待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅，剁成 1 厘米厚的斜刀块，放在盘里，上桌时外带花椒盐即可。 〔工艺关键〕 大肠肥腻具有异味，先用开水焯去异味，再用葱、姜、料酒、酱油腌渍入味，然后挂糊油炸，肥而不腻，酥香可口，毫无异味。 〔风味特点〕 “锅烧”为豫菜擅长技法，菜式众多，如“锅烧鸡”、“锅烧鸭”、“锅烧糟肉”、“锅烧豆腐”等，皆为传统名品，“锅烧大肠”色泽柿黄，外焦里嫩，肥而不腻，软香适口，食时撒花椒盐，醒胃增香。 上一页 目录 下一页 quanben.io