新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 炸麦穗腰 〔主料辅料〕 水猪腰子4 对 绍酒10 克 （约 500 克） 葱段5 克 精盐3 克 姜片5 克酱油10 克 花椒盐20 克味精5 克 花生油500 克鸡蛋黄1 个 （约耗 75 克） 湿淀粉20 克〔烹制方法〕 将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净，光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完。放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干。 把腰子放碗内，加入葱、姜、绍酒、味精、酱油 7 克，盐浸渍 5 分钟，用布搌干，放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油 3 克搅成的糊内抓匀。 炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。 [工艺关键] 制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时，火要旺，油要热，重油一次， 使其外脆里嫩。 清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。 [风味特点] “炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜，制作时，用花刀技法将腰片解成麦穗花型，再以旺火爆炸，使花穗展开，形色优美，脆嫩爽口，因形而名， 佐酒最宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io