新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 掸炝鱼鳃腰片 〔主料辅料〕 猪腰子500 克 黄瓜75 克 净冬笋50 克 绍酒10 克 水发木耳20 克 味精2 克 精盐3 克 酱油15 克 芝麻油20 克 姜末10 克 〔烹制方法〕 将猎腰子用刀冲开，撕去外皮，片净腰臊，用凉水漂洗干净。光面朝上，顺长划两刀（不要划透），坡刀片成 2 毫米厚、形似鱼鳃的薄片，用凉水淘一下。 黄瓜切成长方片，冬笋切成薄片，木耳大的撕开，和腰片放在一起。 炒锅放旺火上，添水烧开，将腰片、黄瓜片、冬笋片、木耳分别下锅掸过，一变色立即捞出，用清水淘净搌干。炒锅重置旺火上，放入绍酒、味精、酱油、精盐、芝麻油、姜末兑成的汁，投入主料和配料，急速炒匀后装盘即成。 〔工艺关键〕 此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，掸、炒两道工序都需如此。 〔风味特点〕 “掸炝鱼鳃腰片”是豫菜风味佳肴，将猪腰精心加工成鱼鳃状，经掸炝烹制而成，故名。“掸炝”是豫莱传统烹调技法之一，通过水的传热，以保持原料的脆嫩和色泽。制作“掸炝鱼鳃腰片”要掌握火候和水温，动作迅速， 保证腰片鲜嫩利口的风味特色。 上一页 目录 下一页 quanben.io