新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 姜 豉 〔主料辅料〕 带皮猪肘1000 克 陈皮5 克 韭黄10 克 精盐45 克 香菜10 克 白糖25 克 鸡腿4 只 绍酒10 克 姜块35 克 醋30 克 葱段20 克 豉汁10 克 姜汁15 克 清汤150 克 〔烹制方法〕 猪肘洗净，沥干水分，撒上自糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌 2 天，每天搓揉 1～2 次。 把腌好的猪肘放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片， 皮不片开，放在碗中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒、清汤，上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂。 将蒸烂的猪肘拣去葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。 香菜、韭黄洗净切成 1.5 厘米长的小段，分装碟内；冻好的姜鼓取出切成长条装盘，浇上醋、鼓汁、姜汁兑成的汁。外与香菜、韭黄碟同时上桌。 〔工艺关键〕 上笼蒸时，越烂越好，大火气足，约需 2 小时以上。 〔风味特点〕 ”姜豉”既是开封市肆名馔，又是寒食节传统食品。此菜以姜调味， 肉浓烂，“汤汁凝冻，形似豆豉”而名。据传，唐代有位叫姜悔的吏部侍郎， 目不识丁，手不解书，滥掌铨衡。故时人用歌谣讽刺曰：“今年迭数恰相当， 抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉，所以名叫姜侍郎”。“姜豉”因与“姜侍”谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老《东京梦华录》中载有此菜；陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前，姜豉曾一度失传。1984 年，开封布特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜， 此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口。 “姜鼓”一菜，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜， 韭菜调拌，香嫩适口，咸鲜味浓。 上一页 目录 下一页 quanben.io