新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 盘 兔 〔主料辅料〕 净兔肉400 克 葱白25 克 窝丝面条150 克 胡椒2 克 白萝卜100 克 清汤l50 克 精盐3 克 熟猪油750 克 味精2 克 （约耗 50 克） 鸡蛋清2 克 花生油750 克 湿淀粉25 克 （约耗 50 克） 〔烹制方法〕 将兔肉、白萝卜分别切 4 厘米长，0.1 厘米粗的细丝，鸡蛋清，湿淀粉（20 克）调成稀糊，把兔肉丝放入抓匀。葱白切成丝。 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将窝丝面条 15 克放在特制漏勺内，下油锅炸至鸟巢形，呈柿黄色时捞出，共制 10 个。 净炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至四五成热放入兔丝过油，氽透后倒入漏勺沥油。 4，炒锅留少许熟猪油，旺火烧至六成热时下入葱丝炸一下，再先后投入萝卜丝，兔丝，随即下入精盐、味精、胡椒粉，翻两个身使调味均匀。添入清汤，用绍酒把湿淀粉 5 克稀释勾芡，待汁浓时，盛入鸟巢内装盘，即可食用。 〔工艺关键〕 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎。 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为 1 分钟左右。 〔风味特点〕 “盘兔”为古菜名。系以免肉切丝烹制成熟，配以萝卜丝，葱白丝等调料。盛人炸好的鸟巢形的细面条上，故名。此菜在北宋年间就已成为冬令野味名肴。《东京梦华录》将其列冬月之首，传至南宋，人们称为“盘兔糊”， 作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。元代忽思慧称它为“珍奇异馔”而载入《饮膳正要》，成为元代官廷食品，至明代，开国宰相刘基又将其收入《多能鄙享》的“烹饪法”中，仍在各地流传食用。一个菜肴，经三朝而不衰，历千年而不废，足见其风味宜人，此菜鲜嫩香辣，风味特异，实是古传名肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io