新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 拨霞供 〔主料辅料〕 去骨净野免肉2 只 葱花50 克 （约重 800 克） 韭菜头50 克 精盐25 克 香菜50 克 韭菜花50 克 榨菜50 克 芥菜花50 克 虾油50 克 蒜苗花50 克 绍酒50 克 虾酱50 克 醋50 克 芝麻油50 克 芝麻酱50 克 辣淑油50 克 腐乳汁50 克 〔烹制方法〕 将兔肉洗净片成薄片，放在盘内，火锅内添入开水，将火锅内木炭点燃，火锅下垫一大水盘放桌上。 调料和匀后，按食客人数分装小碗随火锅上桌。 3，锅中水煮开，用筷子夹着兔肉片在锅里涮几下，肉变色即可蘸着调料食用。 〔工艺关键〕 野兔要放尽血，切片宜薄，可先冷冻一下再切较易。 人们对辣味的适应程度不同，辣椒油最好不要与其他调料拌在一起， 可单放容器中，由食客自己添加。 火锅内可加些香菇、海米以增其鲜味，可备应时蔬菜，供食客选用。 〔风味特点〕 据史籍记载，宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。“拨霞供” 即“兔肉涮锅”。宋孝宗时武夷山隐士饶止翁，博学多识，人称“止师”。一日，大人林龙落踏雪往访，偶得一兔，止翁使用兔肉制作了此菜。五六年后，林到京师工部员外朗杨永斋处，杨又出此菜款待，林遂赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，浑忘是贵家。”从此，此菜便在民间流传开来，延续至今。 此菜颇似北方风味涮羊肉，但易羊肉片为野兔片，齿颊留香，实为中州地方传统名肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io