新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 炙子骨头 〔主料辅料〕 羊肋肉1000 克 葱白60 克胡萝卜200 克 姜块10 克生菜100 克 花椒3 克精盐15 克 醋5 克绍酒20 克 甜面酱50 克白糖25 克 〔烹制方法〕 选肉质肥嫩，肋骨细小的羊肋几根，把一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。取葱白 10 克切成段，葱块用刀拍裂，选用精盐、花椒、料酒 15 克，白糖 15克一起拌入羊肋，腌 1 小时。 胡萝卜洗净削皮，制成 12 个蝴蝶形。生菜洗净消毒后取嫩心 12 个备用。甜面酱加白糖 10 克炒熟装人小碟，将葱白 50 克切成象眼形插入其中， 摆成葵花形的“葱碟”。 3。将木炭炉点燃，放上烤架，待木炭不冒烟时，把腌好的肋条放在炭炉上炙烤，并不断刷上醋和料酒 5 克调好的汁。至肋肉烤透，色泽红润时装入盘内，骨柄向外，放上生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌，由就餐者自行调配佐食。 〔工艺关键〕 取肋骨时，要由腰窝处下刀，每扇肋骨只取 6-8 根，肋骨上要带肥瘦肉2 厘米。将每根肋骨从中截开，每节 10—12 厘米长。 〔风味特点〕 据《东京梦华录》记载：“炙子骨头”是“天宁节”宋徽宗生日，群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒莱。及至南宋，成为临安市肆菜的名品， 元明的烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法。此后在中原地区一直盛传不衰。 “炙子骨头”选料考究，制作精致。成菜色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美，食后令人唇齿溢香。若佐以葱段、甜面酱、蝴蝶萝卜、生菜，则风味更佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io