新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 肝 签 〔主料辅料〕 生猪肝400 克 湿淀粉30 克 鸡脯肉100 克 葱花5 克 猪网油200 克 姜水5 克 精盐3 克 花椒5 克 味精2 克 花生油1500 克 葱椒泥10 克 （约耗 50 克） 鸡蛋清3 个 〔烹制方法〕 鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清 1 个，湿淀粉 10 克，放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。 生猪肝洗净，切成 4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝，放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，振干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成 4 份。 鸡蛋清 2 个与湿淀粉 20 克放在一起，调成蛋清糊。猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成 16 厘米长，宽 8～10 厘米的长方形片，共 4 份。 猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状）。将猪网油的两头折起，卷成直径约 2 厘米的卷。逐个做完 4 个，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。 炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出，切成 4 厘米长，1 厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐一同上桌。 〔工艺关键〕 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长， 一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎。 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎。 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席。 〔风味特点〕 “肝签”是豫中历史悠久的传统名菜。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签，腕掌签等。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异撰而列为官廷菜式， 并在民间一直流传至今。此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香，为佐酒之佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io