新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 烧上中下 〔主料辅料〕 猪脑2 副 味精1 克猪黄香管10 根 湿淀粉5 克水发猪蹄筋200 克 绍酒10 克冬笋片10 克 清汤250 克水发香菇10 克 三味油75 克精盐3 克〔烹制方法〕 猪脑用凉水洗净，放开水中余透，改切成核桃块。 猪黄香管洗净，用筷子翻过来，放开水中余透捞出。剞成蜈蚣形花刀， 截成 5 厘米长的段，放碗内加清汤上笼蒸烂取出。蹄筋顺长片成大片。香菇小者不切，大的一破两半。将黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入开水锅内氽一下捞出，备用。 炒锅置旺火上，放入三味油，油六成热时将氽过的黄香管、蹄筋、冬菇、笋片放入锅内，加清汤、精盐、味精、绍酒，再放猪脑，菜入味汁浓时， 放湿淀粉勾流水芡出锅即成。 〔工艺关键〕 干蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器中用宽水煮，掌握好火候， 小火微开为度。待煮软后即可放入温水中，除去腐烂部分。再用温水洗净， 放入原来的容器里加葱、姜、料酒，上火煮约 1 小时，捞出在凉水中冲漂， 以去腥膻味。存入凉水中浸泡待用。 黄香管洗时要择净油脂及杂物。 猪脑不能先放入锅中煮，且煮时用文火，因旺火则猪脑易碎。 〔风味特点〕 “烧上中下”是豫北长恒县的传统名菜，历史悠久。猪脑、猪黄香管、猪蹄筋分布于猪体的上中下不同部位，含有丰富的营养，三料合烹一菜，名曰“烧上中下”，高雅含蓄，不落俗套，对人体颇有补益。此菜取料独具匠心，并以葱、姜、花椒炸制的熟猪油（行话“三味油”）烹制，香软不腻， 风味殊异。 上一页 目录 下一页 quanben.io