新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 炸猪脑 （主料辅料） 生猪脑400 克 干淀粉50 克鸡蛋清2 个 精盐5 克面粉10 克 酱油5 克绍酒10 克 芝麻油750 克花椒盐5 克 （约耗 75 克） （烹制方法） 将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出。切成核桃般大小的块，用精盐、绍酒、酱油、味精臃制一下，待用。 鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊，将腌好的猪脑子振去外表的水分，放入糊中拌匀。 炒锅置旺火上，添入芝麻油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下人锅内，炸至外皮酥脆，捞出放人盘中，撒上花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。 （工艺关键） 生猪脑放清水盆内袖掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）。 制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撤点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎。 炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制。 〔风味特点〕 “炸猪脑”是河南传统风味菜肴。猪脑又称“天花”，《本草纲目》载： 猪脑气味甘寒，有治疗“风眩脑鸣”之功效。其吃法很多，可以烧、余、熏、炒等，“炸猪脑”是将猪脑挂上鸡蛋糊，用芝麻油炸制而成，具有外酥内嫩之特色，口味咸香，吃时撒上花椒盐，别具风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io