新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 卤意黄香管 （主料辅料） 黄香管16 根 绍酒3 克 豆鼓20 克 葱丝5 克 水发玉兰片15 克 姜丝5 克 水发木耳10 克 清汤100 克 精盐2 克 芝麻油8 克 味精5 克 熟猪油50 克 湿淀粉5 克 （烹制方法） 将黄香管切成蜈蚣形花纹，再截成 5 厘米长的段，放入碗里，加葱、姜、添入清汤，上笼蒸烂取出。 炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至七成热，将豆鼓、葱丝放入，炸出香味，添入情汤，放入精盐 2 克、味精 5 克、绍酒 3 克、玉兰片 15 克、木耳10 克及黄香管。汤沸时，勾人湿淀粉，至汁浓，淋上芝麻油即成。 （工艺关键） 黄香管洗净，择去油脂及杂质，用筷子翻转过来。置人开水中余烫，捞出沥水，切成蜈蚣形。 （风味特点） “卤煮”是豫菜传统的烹调技法。用这种方法烹制菜肴，必须用豆鼓或西瓜豆瓣酱调味。“卤煮黄香管”即其代表品种。 黄香管，亦名黄桑管、管艇、猪管，是猪硬肋处的大动脉管。清乾嘉年间童岳荐撰著《调鼎集》书中提到，猪管菜的吃法有煨猪管，五香管丝， 炒猪管，脍猪管等。其制法是将猪管寸段以管穿入，上面横勒三五刀，又直分两开如蜈蚣式，加群菜烩，油炸亦可，可见黄香管成为筵席美味，至少有200 余年历史。 “卤煮黄香管”为中州传统名品。酱香回甜。其他地区，“卤煮”多为小吃，如北京的“卤煮火烧”，此则以“卤煮”上筵席，实为豫菜中的一支奇花。 上一页 目录 下一页 quanben.io