新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 红扒肘子 （主料辅料） 带皮猪肘子肉 葱段10 克 750 克 姜片10 克 精盐5 克 头汤500 克绍酒10 克 花生油1000 克酱油20 克 （约耗 50 克） 糖色10 克（烹制方法） 1.肘子洗净，放汤锅内用旺火余透，捞出抹上糖色。 2，炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下人时肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块。 时肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐 3 克、葱段、姜片，添头汤 100 克，上笼蒸烂。 蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐 2 克，绍酒、头汤 400 克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起， 把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。 （工艺关键） 猪时肉含丰富的胶元蛋白与弹性蛋自，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内。 炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可。 （风味特点） “红扒肘子”是河南的民间传统菜，历史悠久，家喻户晓，喜庆筵席， 无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成，浓烂醇香，肥而不腻，入口即化。 上一页 目录 下一页 quanben.io