新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 炸紫酥肉 （主料辅料） 带皮硬肋猪肉 精盐10 克 750 克 葱片10 克 花椒5 粒 姜片10 克 八角l 个 葱段50 克 绍酒10 克 花生油500 克 醋15 克 （约耗 50 克） 甜面酱50 克 （烹制方法） 将硬肋猪肉切成 6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出，把皮上的鬃眼片净后放盆中，用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎），精盐、绍酒、味精、加入适量水，浸淹 2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉。 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上， 10 分钟后捞出，在皮上抹一层醋，下锅内炸制。如此反复 3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。切成 0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘。上菜时外带葱段、甜面酱。 （工艺关键） 腌肉时间要保证 2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味。 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成。 （风味特点） “炸紫酥肉”为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段， 甜面酱佐食，其味更佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io