新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 畜肉类 银珠扒熊掌 （主料辅料） 涨发好的熊掌1 只 精盐5 克 水发干贝100 克 绍酒40 克 火腿片100 克 姜汁3 克 净冬笋片150 克 葱段1.5 克 水发香菇150 克 酱油6 克 熟鹌鹑蛋40 个 清汤1500 克 熟鸡腿4 只 熟猪油200 克 熟猪肘子750 克 姜块35 克 味精3 克 （烹制方法） 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出。稍凉，用刀片成 3 厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。兑入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸 2 小时。 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。 锅放火上，下入熟猪油。油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣人扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。 （工艺关键） 烹制此菜关键在于涨发，先将干熊掌用冷水浸泡 2 天左右，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中，加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约 1～2 小时）。从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可，在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味。 （风味特点） 熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效，被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io