新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 稠满汤 ［主料辅料］ 水发海参50 克 绍酒3 克 水发鱿鱼50 克 白胡椒面5 克 水发猪蹄筋50 克 醋50 克 熟鸡肉50 克 姜丝5 克 水发玉兰片25 克 韭黄头10 克 湿淀粉20 克 香菜5 克 酱油8 克 头汤1000 克 精盐5 克 芝麻油8 克 ［烹制方法］ 海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝，备用。 炒锅放旺火上，加入头汤，把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、绍酒、白胡椒面、姜丝下锅，汤沸后，用醋将湿淀粉蹚开，勾成流水芡，起锅后淋入芝麻油，盛入碗内，撒上韭黄头，外带香菜上桌。 （工艺关键） 此汤主料细嫩，不可久煮，汤沸即可。 用醋将湿淀粉澥开勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鉴。 （风味特点） “稠满汤”又名“三狠汤”。因在调味上酸、辣、咸三味既突出又柔和， 用量比其他菜肴偏大，故俗称“三狠汤”。食之酸辣咸鲜，清淡爽口，开胃解酒两宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io