新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 鱼兜子 ［主料辅料］ 净鱼肉400 克 味精3 克绿豆粉皮3 张 绍酒15 克（约重 150 克） 生姜30 克 净冬笋20 克 醋50 克青豆20 克 清汤75 克鸡蛋清1 个 芝麻油15 克湿淀粉30 克 熟猪油1000 克精盐5 克 （约耗 50 克）［烹制方法］ 净鱼肉洗净切成 0.6 厘米见方的菱形鱼仁；冬笋切成同样大小的菱形丁；生姜洗净去皮切成末。 鸡蛋清、湿淀粉 20 克调成糊，放入鱼仁抓匀。炒锅置旺火上，放入熟猪油，至四五成热，放入鱼仁，划散至透，见鱼仁洁白捞出沥油。 炒锅内留少许熟猪油，旺火烧至六成热，下入冬笋丁、青豆、姜末 15 克和鱼仁，随即兑人精盐、味精，翻两个身入味，添入清汤，用绍酒澥开湿淀粉 10 克勾芡，将汤汁收浓，盛出晾凉，分成 12 份。 粉皮用开水泡软，搌干水分，裁成 8 至 10 厘米的等边三角形 12 个， 每张放一份炒好的鱼仁，抹上糊，包成三角形，逐个包好，放入盘内，上笼蒸透取出，即成“鱼兜子”。 醋、姜末 15 克，芝麻油放在一起兑成汁，随“兜子”同时上桌。 ［工艺关键］ 鱼仁划油，断生即止，勾浓芡，捞出沥油。 鱼兜子包成三角形，注意封严，不可漏馅。 ［风味特点］ “兜子”是河南历史悠久的传统莱肴，因这类食品的形状很象古代兵士的头盔（即“兜鍪”）故名“兜子”。从五代至元、明年间是对这类食品的总称。宋代陶谷的《清异录》载：五代后周时，汴梁食肆张年美家，2 月15 日售“涅盘兜”；《东京梦华录》记载多品，有“鱼兜子”、“决明兜子”、“石首兜子”、“鲤鱼兜子”、“江鱼兜子”等。皇宫内还有以鱼虾、蕨莱制成的“山海兜”。元代《居家必用事类全集》、明代《多能鄙事》中还记有“莲荷兜子”、“蟹黄兜子”等，对其制法记述亦颇详尽，可见“兜子” 在我国流传已有上千年的历史。 “鱼兜子”是将鱼肉加工成鱼仁，配以多种辅料，煸炒成馅，以粉皮包裹成兜，经蒸制而成，软嫩鲜香，宜蘸醋食。 上一页 目录 下一页 quanben.io