新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 清蒸伊鲂 ［主料辅料］ 团头鲂1 条 精盐8 克 （约 750 克） 味精1.5 克 熟笋尖20 克 绍酒10 克熟火腿12 克 葱段40 克水发香菇1 克 姜片15 克猪板油丁10 克 熟猪油15 克［烹制方法］ 团头鲂宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形。在鱼背两侧，自头至尾， 从腹至脊背斜剞成 5 条瓦垄形刀纹。用精盐 5 克遍擦鱼身内外，把葱段每根相距 4 厘米放入盘中，将鱼放在葱段上。 将笋尖片成 5 厘米长，2 厘米宽的薄片，分 4 股相对地斜摆在鱼身四周。火腿切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片 4 片，纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个。 将精盐（3 克）和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上绍酒，浇上熟猪油，放上姜片，放人蒸笼中用大火蒸 10 分钟左右。下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。 ［工艺关键］ “扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的 1/3，尾鳍修整齐，称为“扩”。 ［风味特点］ 伊鲂即伊河团头鲂，俗名鳊鱼。伊河伊川至巩县段所产最佳，与洛河鲤鱼齐名，谚曰：“洛鲤伊鲂，贵如牛羊。”伊鲂入馔，在古籍中早有记载。三国时陆现在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“伊洛鲂鱼广而薄，肥恬而少力，细鳞，鱼之美者。”伊鲂之美在于肉质细嫩，滋味清鲜，为鳊鱼之上品， 尤宜清蒸。”此菜清香嫩软，为豫菜名品。 上一页 目录 下一页 quanben.io