新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 油爆白鱼片 ［主料辅料］ 净青鱼肉250 克 熟荸荠50 克 水发香菇10 克 味精2 克 青豆10 克 绍酒10 克 蒜苗5 克 姜片2 克 鸡蛋清1 个 头汤100 克 湿淀粉25 克 熟猪油500 克 精盐15 克 （约耗 100 克） ［烹制方法］ 鱼肉洗净，坡刀片成 4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片。鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆，片好的鱼片放入浆内抓匀。 熟荸荠去皮，和香菇同切成雪花片。蒜苗切成马牙段。精盐、味精、绍酒、头汤兑成汁。 炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油。锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、青豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。 ［工艺关键］ 油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。 ［风味特点］ 油爆白鱼片，用热锅凉油将鱼片爆成白色。故名。此菜以青鱼肉为主料， 经油爆而成。对操作技巧要求较高。成菜软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白， 不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。 上一页 目录 下一页 quanben.io