新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 东华酢 ［主料辅料］ 净鲤鱼肉1000 克 砂仁3 克 粳米50 克 莳萝子3 克 精盐10 克 味精5 克 绍酒250 克 葱丝15 克 荷叶2 张 姜丝10 克 桔皮丝10 克 花椒3 克 红曲米10 克 清汤500 克 ［烹制方法］ 鲤鱼肉洗净，片成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.4 厘米的片，洗净控水。 用精盐 5 克、味精 5 克腌透，再放入绍酒、葱姜丝内浸泡，捞出摊晾至五成干。 粳米、花椒、砂仁、莳萝子一起下锅炒微黄，再研成粉与精盐 5 克，研碎的红曲米及清汤拌成糊状，炯 10 分钟，放入 鱼片焖 4 小时。 荷叶洗净，用开水蘸一下，切成 12 个长宽各 10 厘米的方块，每块荷叶包入拌好的鱼片 3 至 4 片，整齐地放入碗内，上笼蒸熟后扣入盘内即可。 ［工艺关键］ 以醪糟替代绍酒，糟香浓郁，风格品味更象古代鱼鲊。 ［风味特点］ 1.“东华鲊”即鱼鲊，用鱼肉末腌制发酵而成。它是北宋东京（今开封） 著名肴馔之一。宋人周辉《清波别志》引《琐碎录》曰：“京师东华门外何吴二家鱼鲊，十数脔作一把，号称把鲊，著称天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”北宋著名诗人梅荛巨《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰：“客从都下来，远遗东华鲊。茶香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。”可见当时鱼鲊声誉既高，流行亦广。2.鱼鲊在宋代至明朝，为大众食品，人们普遍喜食，各种烹饪古籍对鱼鲊的制作均有较详细地记载。但近代已无此菜。“东华鲊乃近几年由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞鲊新荷”古法试制而成。成菜香味浓郁，鲜糯适口。 上一页 目录 下一页 quanben.io