新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 麒麟洛鲤 ［主料辅料］ 洛河鲤鱼1 条 味精1.5 克 （750 克） 火腿10 克 净鱼肉100 克 鸡蛋皮丝20 克 水发发菜20 克 葱丝20 克 火腿丝20 克 蛋松100 克 熟鸡丝20 克 冬笋5 克 胡萝卜250 克 绍酒15 克 湿淀粉20 克 葱末2 克 鸡蛋清2 个 姜末2 克 精盐10 克 熟猪油20 克 ［烹制方法］ 将鲤鱼宰杀，洗净，剁去尾鳍的下叉和背鳍。在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹，刀口抹上精盐和绍酒，把胸鳍移至头上作耳朵。 将净鱼肉剁成茸放入碗里，加绍酒（3 克）、精盐（2 克）味精（0.5 克），再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末，姜末，搅匀成糊，将火腿剞成一个弯角，装在鱼头上，萝卜剞成马蹄形，放鱼胸前，使鱼横立盘中。然后将鱼茸糊抹嵌在刀纹中，并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上。冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须。3.将剩余的精盐（8 克）、味精（l 克）、绍酒（12 克）均匀地洒在鱼背上，浇上熟猪油，上笼蒸约 15 分钟。下笼后，两边鱼腹下围蛋松，将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和，自头至尾撒在鱼背上即成。 ［工艺关键］ 此菜为清蒸鱼菜式，鲤鱼必须鲜活。 蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟为佳，约需时间 10 分钟左右。 ［风味特点］ 麒麟是古代传说中象征祥瑞的动物，形状象鹿，全身有鳞甲。洛河鲤鱼背宽肥大，腹窄肉厚，肉质细嫩而无土腥味。《洛阳伽蓝记》载：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”可见洛河鲤鱼之名贵。“麒麟洛鲤”以洛河鲤鱼为主料， 模仿麒麟形色蒸制而成。成菜古朴典雅，鱼肉鲜嫩，是河南古老的传统名菜， 流传广远。 上一页 目录 下一页 quanben.io