新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 黄河醋鱼 〔主料辅料〕 黄河鲤鱼1 条 白糖100 克 （约 750 克） 葱花10 克 精盐3 克 姜汁15 克绍酒10 克 头汤150 克醋150 克 花生油100 克湿淀粉15 克〔烹制方法〕 鲤鱼刮鳞挖鳃，从腹鳍外边顺长开口，取出内脏，将鱼洗净，剁去 1/3 的胸鳍、脊鳍，将尾鳍修齐，两面解成瓦垄形花纹。 炒锅内放清水 1000 克，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5 分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出。 炒锅放旺火上，添人头汤和精盐、绍酒、白糖、葱花、姜汁，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。 ［工艺关键］ 此菜为软熘菜式，鱼不可久煮，保持鲜嫩，勾芡宜薄，要求明汁亮芡。 ［风味特点］ 据传，北宋汴京宋五嫂以烹炙鲜鱼名噪一时，当时的达宫显贵赞叹不绝，趋之若骛，后经历代高厨不断改进，把它改为整鱼烹制，久盛不衰，成为开封名菜之一，名曰“黄河醋鱼”。 此菜以黄河鲤鱼为主料，成菜色泽红亮，甜中透酸，鲜嫩爽口。 上一页 目录 下一页 quanben.io