新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 焦熘个鱼 〔主料辅料〕 鲜鲤鱼1 条 绍酒15 克 （约 750 克） 醋75 克 葱花5 克 酱油15 克鸡蛋1 个 白糖250 克白面粉15 克 姜汁25 克湿淀粉50 克 花生油1500 克精盐2.5 个 （约耗 250 克） 〔烹制方法〕 将初加工好的鲤鱼剁去 1/3 的胸鳍和脊鳍，尾鳍修裁整齐，洗净，两面解成瓦垄形花纹。鸡蛋磕入碗内，加入白面粉、湿淀粉 40 克、花生油 25 克搅成酥糊，均匀地抹在鱼身上。 炒锅置旺火上，添人花生油，油热六成，将鱼挂糊后下锅炸制，炸至金黄色时，出锅沥油，放入盘中，用勺背轻轻将糊敲松。 炒锅置旺火上，添清水 250 克，依次下入白糖、醋、葱花、精盐、绍酒、酱油，烧开后放湿淀粉 10 克勾流水芡。待汁沸起，加入适量的热油，用旺火把汁烘起，浇在鱼身上即可。 〔工艺关键〕 炸鱼至红黄色，鱼发焦时出锅，鱼腹向下，放在盘里，用净布垫住，用手稍使鱼糊松骨散，使之入味，但须注意保持鱼形完整。 〔风味特点〕 豫菜的熘鱼有“焦熘”和“软熘之分”，“焦熘”是将鱼挂糊，油炸之后泼汁而成。“软熘”是将鱼蒸熟，原汁勾芡泼汁。焦软有异，各具特点。焦熘汁的制法比较讲究，要求火候恰到好处，烘好的汤汁要有粘度，成菜外焦里嫩，甜酸可口。 上一页 目录 下一页 quanben.io