新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 神仙蒸鱼 〔主料辅料〕 鲜 鲤 鱼 1 条 味 精 l 克 （约 750 克） 绍酒10 克 火腿片15 克 葱段25 克净冬笋15 克 姜片25 克水发香菇片15 克 清汤1000 克精盐3 克〔烹制方法〕 鲜鲤鱼刮鳞，挖鳃，掏去内脏，剁去胸，脊鳍的 1/3，将尾鳍修整齐， 解成瓦垄形花纹，在开水锅里焯一下，取鱼池一个，放上葱段，将鲤鱼放在葱段上。 炒锅放旺火上，添入清汤，汤沸后撇去浮沫，下入火腿片、冬笋片、香菇片、姜片、精盐、绍酒，待汤再沸，加入味精，盛入鱼池内。 鱼池上面蒙一层白棉纸，用手沾水将棉纸洒湿后。上笼蒸熟取出即可上桌。 〔工艺关键〕 棉纸必须封严，不漏气不渗水，鱼肉才鲜美。 鱼池连棉纸上桌，食客隔纸观鱼，若隐若现，食时再揭去棉纸，既可保温，又合“神仙”之名。 〔风味特点〕 “神仙蒸鱼”是郑州市鱼餐馆特级烹调师张明晰的得意杰作，在蒸制时用棉纸将鱼覆盖，食用时透过棉纸以观此鱼，若隐若现，别有一番情趣，故又名“神仙蒸鱼”。成品汤鲜肉嫩，鱼香四溢，是豫菜中的美味佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io