新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 干蒸个鱼 〔主料辅料〕 鲜鲤鱼1 条 味精4 克 （约 750 克） 绍酒15 克 熟火腿丝25 克 酱油50 克熟冬笋丝15 克 葱段50 克水发香菇丝5 克 姜丝5 克精盐3 克 〔烹制方法〕 鲤鱼刮鳞挖鳃去内脏，剁去胸鳍、脊鳍的 1/3，将尾鳍修裁整齐，解成瓦垄形花纹，再放在冷水盆里洗净捞出，在开水锅内蘸一下。葱段放在盘里，把鱼放在葱段上，将火腿丝，冬笋丝、香菇丝撒在鱼身上。 将精盐、味精、绍酒、酱油、姜丝放入碗内，兑成汁。 鱼和汁同时上笼蒸熟后取出，诧出鱼盘内的汤汁，将蒸好的汁泼在鱼身上面，即可上桌。 〔工艺关键〕 用整葱切段，垫底后使鱼身高于盘面，蒸时蒸气流通受热均匀，且易成熟，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，一般蒸 15 分钟即可。 〔风味特点〕 “干蒸”是豫菜常用技法，将原料与佐料分别蒸制好之后，食时再调味。“干蒸鱼”的主料是鲜活鲤鱼，用干蒸之法既可保持原料的原汁原味，又可减少营养素的损失。成菜鲜爽利口，颇受美食家欢迎。 上一页 目录 下一页 quanben.io