新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 炒虾腰 〔主料辅料〕 虾仁150 克 鸡蛋清1 个 猪腰子1 个 湿淀粉15 克 （约重 100 克） 精盐3 克 青豆50 克 味精10 克 水发冬菇25 克 绍酒15 克 水发玉兰片25 克 姜末5 克 清汤50 克 （约耗 70 克） 熟猪油500 克 〔烹制方法〕 猪腰撕去外皮，一破两片，片去腰臊，划成条，再立刀切成象眼丁， 放入凉水内泡净血水，捞出控净水分，装入盘内。虾仁用清水淘洗干净、沥干、香菇、玉兰片切成小象眼片。 鸡蛋、湿淀粉 10 克调成糊，将虾仁、腰丁下入抓匀。 炒锅放火上，放人熟猪油，下入虾仁，用勺蹚开，起锅沥油。 炒锅内留余油少许放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜末、精盐、汤、湿淀粉 5 克，味精、绍酒对兑汁下入。汁沸、下入虾仁、腰子、翻两三次身， 淋入明油，即可出锅。 〔工艺关键〕 腰子必须除净腰臊。腰臊受热后其味更大，膻臭不能入口。 锅擦洗干净，放火上烧热，用熟猪油涮一下炒锅，再将锅置旺火上添入凉油，待油温升至五六成热时，将虾仁，猪腰丁分散下锅。 〔风味特点〕 “炒虾腰”是中州传统名肴。此菜以虾仁为主料，与猪腰同烹，不仅色泽美观，而且脆嫩味美，佐酒下饭皆宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io