新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 清蒸白鳝 〔主料辅料〕 活白鳝1000 克 精盐3 克 火腿15 克 醋25 克 水发香菇10 克 葱段100 克 猪网油1 片 姜花10 克 净冬笋15 克 姜未10 克 味精2.5 克 清汤l00 克 绍酒15 克 〔烹制方法〕 用刀背猛砸白鳝头部，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍。再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏，冲洗干净，切成 3 厘米长的段，在脊背处刻斜十字花刀。 葱一破四开，切成 3.3 厘米长的段，铺在盘上，将鳝段在盘中整齐地摆成圆形。中间放一高脚大杯，添入汤，放入精盐，绍酒和味精。 火腿、冬菇和冬笋均切成片与姜花一起均匀地摆在鳝段上，猪网油展开盖住鳝段及辅料。 上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜末和醋。 〔工艺关键〕 白鳝蒸制前要用猪网油盖住，既可保持白鳝鲜味，又可增加菜肴脂肪， 产生香味。 蒸鱼时要旺火加热，蒸 10 分钟左右即可。 〔风味特点〕 白鳝学名鳗丽，俗称青鳝，背部及两侧为灰褐色，腹下为臼色，于深海中繁殖，在淡水中生长属回游性鱼类，鳞细小，埋在皮下，古人称谓“骨刺”。 据《清异录》记载，五代时洛、汴（开封）白鳝之所以有名，是因为当时外地对其烹制方法不得要领。后周诗人杨承禄独出心裁。颇得其妙。他烹制的白鳝，抽骨脱皮，滋味醇厚，故风行于仕宦之家，号称“脱骨白鳝”。尔后，受到皇帝与后妃之垂青而传入宫廷。由于“脱骨白鳝”软嫩鲜香，色如白雪，加之 其名曰“软钉雪龙”。这就是流传至今的“清蒸白鳝”。 此菜食用时，蘸香醋，姜末，其味更佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io