新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 红烧鲇鱼段 〔主料辅料〕 鲇鱼1 条 味精2.5 克 （约重 1000 克） 绍酒7.5 克 水发玉兰片40 克 蒜25 克 水发木耳25 克 葱丝25 克 猪五花肉50 克 姜丝25 克 红辣椒1 个 酱油15 克 干淀粉25 克 白糖5 克 精盐4 克 醋0.5 克 清汤250 克 熟猪油150 克 〔烹制方法〕 鲇鱼去鳞，以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾。剁掉鳍，用立刀解成人字花纹。然后用精盐 1.5 克，绍酒 2.5 克、葱丝、姜丝浸渍片刻。 将玉兰片片成大柳叶片、五花肉切片，蒜切片、红辣椒切段，和木耳一起放在盘里。 炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉， 下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油。 锅内留余油 50 克，旺火烧六成热，下人蒜片偏炒出香味。再下人五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐 3 克、绍酒 5 克、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤。汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。 〔工艺关键〕 煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀黄色时即可。 烧鱼时先大火烧开 2 分钟，再转小火烧 20 分钟左右，其中 10 分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味。 〔风味特点〕 “红烧鲇鱼段”系选用豫南许昌运粮河和清潩河所产鲇鱼烹制而成，菜品红润油亮，软嫩鲜香，为当地传统名菜。相传建安 10 年，曹操进攻西凉， 曾于渭河南岸吃过烧鲇鱼。班师回许昌后，膳食房得知曹操常思念烧鲇鱼之美味，用鲜鲇鱼斩其头尾，配以多种辅料，精心制作，献与曹操，曹操食后赞其软嫩鲜香。风味独特，说：“一泾二渭压不住许昌的烧鲇鱼”。从此， 鲇鱼登上了大雅之堂，同时也在中州流传开来，为人们所喜爱。 上一页 目录 下一页 quanben.io