〔主料辅料〕 干方刺参250 克 熟菜心50 克 蹄筋100 克 白汤400 克 火腿片30 克 葱汁5 克 冬笋片30 克 姜汁5 克 水香菇20 克 白猪油100 克 味精2 克 盐6 克 米酒15 克 〔烹制方法〕 将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉，放砧墩上，用刀尖从海参肚上劙开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发。 见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住， 放媒火台上较热处，泡发四五小时。 见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍； 再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发 3、4 小时。 见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发。每天早晚各氽一次，共发 2 天，胀好备用。 将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制。至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡。油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内。泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干。放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发。每隔 2 小时，用开水氽一次，并换水一次， 见蹄筋暄软光滑即成。 将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出。 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角；香菇裁成十字， 黑面朝下放在火腿夹角上；冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边， 蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内，兑入白汤、猪油，放武火上扒制约 10 分钟。见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁。再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内，将锅内余汁，尝好味道，勾人小流水芡，取一部分浇在海参上。将菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。 〔工艺关键〕 方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。 〔风味特点〕 此菜为“汴梁十二扒”之十一，是河南海参席的传统名品，随着社会发展，运输便利，现市肆或家宴皆可常见。菜品美观大方，汁浓味美，海参软糯，清淡爽口。