〔主料辅料〕 鲨鱼唇750 克 猪油100 克 水花笋50 克 鸡油50 克 水香菇50 克 好酱油50 克 去皮荸荠片25 克 走马色25 克 葱段10 克 味精2 克 姜片10 克 料酒20 克 鲜汤400 克 盐10 克 〔烹制方法〕 将鲨鱼唇洗净，放砂锅内，兑入开水，放火上滚开后，端离火口，用锅盖盖往焖发 3 小时。用手一摸，沙能脱离时，捞在凉水盆内，用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净，用手摸不拉手，再放砂锅内，兑入开水，在火上滚开，移在近火口处，使锅内的水似开不开地发制 5 小时。见鱼唇柔软、唇骨能脱离时，捞在凉水盆内，将鱼骨拿出，碎骨去净，再用手指将鱼唇里边的脏污抠净，放开水锅内氽透，捞在开水盆内，泡 3 小时，至鱼唇柔软，没有腥味臭味即可。 再将鱼唇放在盆内，加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸 10 分钟取出，去掉鸡、肉、葱、姜，片成大坡刀片，和花笋香菇、荸荠放在一起。 净锅放在火上，添入猪油和鸡油；油热时，将鱼唇同配菜下锅，加入酱油、走马色、味精、料酒、盐，用勺搅匀，兑入鲜汤，用武火收汁烧制， 至菜红汁浓时，勾入大流水芡，起锅盛扒盘内，即成。 〔工艺关键〕 河南厨师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口诀，准确运用火功，是此菜成功的关键。 〔风味特点〕 此菜为“汴梁十二扒”之四，红中透亮，浓鲜不腻，唇糯菇香，大宴名菜。