〔主料辅料〕 水发刺参500 克 精盐5 克 绿豆淀粉150 克 味精4 克 芝麻酱100 克 绍酒18 克 清汤400 克 姜汁10 克芝麻油3 克 酱油15 克〔烹制方法〕 炒锅置火上，添入清汤（300 克），兑入精盐（3 克）、姜汁、绍酒（10 克）、味精（2 克）、酱油（5 克），用小火烧开后，将绿豆淀粉用水懈开， 陆续倒入锅内。用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状，将锅端离火口，再徐徐兑入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉，即制成麻腐。 将水发刺参片成 8 厘米长的卧刃片，放入开水内烫去异味，捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成 8 厘米长、3 厘米宽的卧刀片。 一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内，拼成马鞍状、馒头形或花形。再用清汤 100 克兑精盐 2 克、味情 2 克、酱油 10 克，芝麻油搅成汁，浇在盘中即可。 〔工艺关键〕 芝麻酱下入后，与打凉粉相似，用勺狠打，糊熟时倒入大扒盘晾凉。 〔风味特点〕 “麻腐”是河南的传统风味菜肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来，经历代厨师的不断改进和提高，不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚的特点，而且品种越来越多。 “麻腐海参”与“麻腐肘子”齐名，喜庆宴席常双双上桌，豫菜风味特色，一望即知。 此菜有麻酱香味，味鲜不腻，为下酒佳肴。