〔主料辅料〕 水发鲍鱼300 克 湿淀粉10 克 鸭掌12 只 鸡蛋清2 个 鹤鹑蛋12 个 味精4 克 鸡脯肉100 克 绍酒5 克 青菜心10 棵 精盐4 克 发菜15 克 清汤500 克 香菜梗15 根 葱姜水10 克 火腿丝20 克 葱3 克 冬笋丝20 克 姜3 克 熟猪油50 克 〔烹制方法〕 将鲍鱼片成片，用热汤氽一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内，放葱、姜、精盐 1 克、味精 1 克，绍酒 2 克及清汤 250 克，上笼蒸 10 分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备用。 鸭掌下开水锅中煮 20 分钟，捞出去骨。用精盐 1 克、味精 1 克、绍酒3 克浸一下，再上笼蒸 20 分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊 50 克分为 12 份，分别抹在 12 只鸭掌上，把 12 个鹤鹑蛋镶在上面，上笼蒸 5 分钟取出。 将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。青菜心用沸汤悼后，围在鲍鱼的周围。鸭掌 12 个均等地放在菜心外边。 将剩余的鸡糊，挤成 12 个小丸子，滚上发菜，上笼蒸 5 分钟取出，分放在 12 个鸭掌的空隙中间。 炒锅放旺火上，添清汤 250 克、精盐 2 克，味精 2 克，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。 （工艺关键） 此为工艺象形菜，注意造型优美。 勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。 〔风味特点〕 “掌上明珠鲍鱼”为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼。鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴，并美其名日“掌上明珠鲍鱼”，欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。 此菜造型优美，稀珍味美，在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感， 是中州高档宴席上的珍懂。